本文摘要：餐饮行业变化得太快了！前几年的互联网+餐饮火了又朱了，最近，“烧钱扩展”模式、新物种、智慧餐厅层出不穷……看不清、摸不透的变化，让很多餐饮老板很迷茫、也很情绪。

餐饮行业变化得太快了！前几年的互联网+餐饮火了又朱了，最近，“烧钱扩展”模式、新物种、智慧餐厅层出不穷……看不清、摸不透的变化，让很多餐饮老板很迷茫、也很情绪。害怕跟上时代被出局，于是餐饮人都在辩论：“餐饮行业未来究竟有什么样的变化？”但很少有人不会回答：“餐饮行业究竟有什么是恒定的？”一个把米线做品类冠军的餐饮老板，在实地考察了国内外几十家火了多年的品牌，并在自己的品牌身上检验过后，得出了答案。“餐饮行业唯一恒定的东西，是淋漓尽致性价比！”淋漓尽致性价比，是餐饮业唯一恒定的东西这位著名餐饮老板就是云味馆的创始人迟焕涛。

他创立的云味馆，在走到3年的强势快速增长后，步入了一个坎。于是，他去云南、广西、日本四处实地考察后，再一获得了“道德经”。1一次涨价，营业额不升反降那个正式成立于2014年，曾靠“世界相当大、云南不远处”的文艺场景，和差异化的产品，沦为了深圳米线品类冠军的云味馆。

在2017年一次涨价后，就样子跪了一个过山车，趁此机会营收、大坪效超过历史的最高峰，然后在9月的时候，营业额急剧上升，如期无法突围。要告诉，云味馆每年不会上涨2次价，而涨1次价，营业额不会提高10%。

这次，为什么还上升了？究竟是什么原因？迟焕涛很疑惑，于是打开了他的实地考察之旅。2实地考察中日十几个品牌，寻“长寿秘诀”他找到，广西有个进了很多年的米粉品牌，1碗粉买10元，味道好生意好，进了很多分店，每天每个店能招待500人。他又去日本实地考察了一个叫丸龟制面的品牌，找到，他们基础款的乌冬面买18元(人民币)，肥牛款买24元。

而且不管是几十平米的小店，还是上百追的大店，全部坚决现做到，面粉要送往店里，压成面，再行压成面条，把面条熬出来，送往消费者手里，价值感觉很强。更加有意思的是，丸龟制面在1999年创办，那时的市场环境，就像餐饮业的2018年、2019年一样，竞争十分之白热化。但它依然在20年里，进了上千家店。这2个餐饮品牌，能在变化如此之慢的餐饮行业，存活几十年，而且做生意还很好，他们究竟做到对了什么？云味馆又做错了什么？这些品牌的定价样子都不低，而且给顾客的价值感觉相当大，云味馆也才是是在涨价过后，陷于的困境，显然，云味馆是时候转变了。

3一招“淋漓尽致性价比”，成就2个品牌实地考察过后，迟焕涛总结了4个法则，分别是“清档”、“手不作”、“便利性”、“淋漓尽致性价比”，这也是餐饮的本质。按照这些法则，云味馆开始“逆”了。

首先，坚决清档，云味馆所有的东西都是清档，顾客一进店就是一锅熬制了几个小时的汤，飘着杨家鸡、老鸭、还有骨头等。其次，坚决手不作、便利性，顾客点单后，工作人员现场配料，将骨头一敲，粉一打，热汤一倒入，佐料一敲，往顾客手里一送来，顾客从进店到不吃上粉仅有须要1分钟。最后，坚决淋漓尽致性价比，此前就是云味馆的定价背离了消费者，性价比偏高，因此营收才直线上升，通过如上操作者，把价值感做出来了，性价比大自然提升了不少。

这样，顾客买账了，云味馆的做生意也渐渐好了一起。迟焕涛还不符合，它还想要把云味馆的店内做到一起，于是做到了一个副牌——蒸粉君，因为米粉做到店内，必须让米粉的口感不不受仓储时间的影响，这边店内还在思索，蒸粉君的堂食居然先火了。一碗米线23元，40追的店，20个座位，一天可接500单。

自此，云味馆获得“道德经”，磨难成功渡河，还研发了一个新的品牌。我们不由得在想要，餐饮的本质究竟是什么？除了少部分的高端餐饮，大众餐饮是一种日常性的消费，既然是日常，要想要赚，就必须高频复购，而只有淋漓尽致性价比，能产生高频，这就是大众餐饮的原点。特别是在这样的大环境下：1)经济大环境削减，人们囊中羞涩。

2)消费渐趋理性，人们的消费早已从原本的夸耀式消费变为了成熟期消费，从原本的“只卖喜的、不卖适合的”，变为了理性消费。在市场成熟期，淋漓尽致性价比是唯一决心有的餐饮老板可能会问：一定要遵循淋漓尽致性价比吗？那有的品牌定价不较低，仍然排队，这怎么说明呢？这，就牵涉到到另一个问题了。即，餐饮市场也是有阶段性的，在市场红利期、市场成熟期，定价策略是几乎有所不同的。

在市场红利期，定价低、排队多，很长时间，就像现在的很多网红品牌一样。在市场成熟期，定价过低，就会有很多顾客流连了，因为市场是理性的，它不有可能仍然是红利期，过了这个阶段，要想要在市场活下去，“淋漓尽致性价比”是唯一决心。

于是，那些做到了淋漓尽致性价比的网红品牌，做生意仍然好；那些仍然维持高价，不懂变通的网红品牌，不得已短命。1性价比更加低，肯德基火了几十年肯德基转入中国30周年时，曾做到了一个“价格重返1987年”的活动，那时候的舌指原味鸡2.5元/块，今年是10元/块。30多年，舌指原味鸡的价格才上涨了3倍，而那时候很多人一个月的工资也几十块，和现在的几千、几万几乎无法比。所以，只不过肯德基早就已完成了从高价到低价的改变。

再行想到麦当劳、星巴克，也是如此，都从高端变为了大众，从“吃不起”变为“日常”了。为什么肯德基们要做到这样的改变呢？在它刚刚转入中国时，正是“洋快餐”的市场红利期，10亿中国人没有尝过、没见识过，这时的肯德基具有超大的流量，即便买得很贵，中国的顾客也心心念念地要去“发票”。后来，到九几年、零几年的时候，肯德基的店就越开越多，“学校旁边儿有它、家旁边儿有它，连上课旁都有它”。

这个时候，肯德基早已从当时的“稀缺性消费”变为了“日常性消费”，换句话说，只有顾客们源源不断地、一天又一天，一年又一年地进店消费，肯德基才能真是幸。2性价比越来越低，全聚德“衰败”要是背离了“淋漓尽致性价比”，不会怎样呢？顾客不会萎缩、做生意不会上升、势能不会走低。以全聚德和狗不理包子为事例。和肯德基忽略，它们就是指低价到高价，最后在高价的路上一去不回。

最初的全聚德烤鸭、狗不理包子，是真为爱吃，手艺也是星期天，性价比也比较较高。后来，全聚德烤鸭的名号更加响，被周总理选为国宴，也出了北京市的旅游名片，一只烤鸭要200元，一个套餐近1000元。狗不理包子也沦为了天津特产，一捕虫包子买30-40元。

但，随着价格“高达天际”，味道也未尝当年了，北京当地人、天津当地人都仍然不吃全聚德和狗不理包子了。作为大众餐饮，当地人都吃了，危机大自然也来了。从高价变为低价，这条路是合的，因为这就是指市场红利期到市场成熟期的必经之路，比如肯德基。

但从低价变为“超强高价”，就很难回头通了，因为市场终究会重返理性，而全聚德们一味攀升价格，却减少产品和体验，大大地在顾客心里降分，顾客不买账了，做生意也就没了。市场最后都会成熟期，所以，未来，大众餐饮的竞争就是淋漓尽致性价比之争，谁能把性价比做淋漓尽致，谁就存活下去。

顾客眼里的淋漓尽致性价比餐厅，是这样！但是，淋漓尽致性价比还是一个很抽象化的概念，顾客感官将近，就相等无。所以，该如何让顾客感官到，你这个餐厅的性价比是低的、是淋漓尽致的呢？有人共享了“淋漓尽致性价比”的三大消费场景，小编十分赞成，餐饮老板们可作为参照。

01好品质、不喜、有面子比如一点点、COCO。年长消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯、不喜，创新时尚潮流、有调性有面子，怎么不不受欢迎？02符合高频刚刚须要比如，萨利亚意餐，产品非常丰富，十几块钱一份的披萨，一家人不吃得十分难受人均才10元；还有大家乐简餐，符合的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚刚须要场景。03花上较少钱、不吃多样代表品牌就是小女当家和黑白电视。

将多种现炒菜五品或地方特色小吃人组一起，给你非常丰富多样的自由选择，让消费者某种程度的客单价可以不吃到多种食物。小结：这两年，很多大众餐饮品牌都步入了误区，用奢侈品思维做到餐饮，背离了淋漓尽致性价比，火3个月就杀了！比如，重庆小面、泡面小食堂火的时候，价格竟然攀升到40-50元一份，何其可怕！只不过，餐饮是个很古老的行业，变化再行慢，我们餐饮人都无法乱了阵脚，要以“恒定不应万逆”，重返原点，坚决“淋漓尽致性价比”，企业才能长寿！。

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