本文摘要：一道辣椒油炸肉，把做到了近20年的费大厨带火；从此，它沦为众多餐饮老板们去长沙无以去发票的品牌。

一道辣椒油炸肉，把做到了近20年的费大厨带火；从此，它沦为众多餐饮老板们去长沙无以去发票的品牌。一片毛肚，让巴奴毛肚火锅从一个地方品牌茁壮为海底捞的最弱劲敌；自此以后，人人均可低讲这是毛肚带给的胜利。一款榴莲披萨，使得本不受同质化竞争后遗症的乐凯撒眉头舒展；从此，艺凯撒就相等榴莲披萨的理解再行无人可以动摇。

……近两年由于辈出了一批靠一道菜，一个单品就能做到的风生水起的餐饮品牌，它们的风生水起，让餐饮同行讨厌的同时，一方面也大大激化了整个行业的混乱。家家都在嚷着要做到探讨，人人都在去找属于自己的一道菜，好像菜单上没一道菜都说什么和人家谈自己是进餐厅的。可，为什么要做到探讨，怎么寻找合适的一道菜，却出了后遗症众多餐饮老板们解不开的一道难题。今天，我们就融合最近两年专访的众多案例，客观的分析如何探讨做到一道菜。

(艺凯撒榴莲披萨)跑出同质化竞争，是餐企做到一道菜的想法如果想要明白大家为什么要做到一道菜，得再行明白探讨到一道菜的益处。探讨到一道菜的益处有很多，但仅次于的益处还是为营销宣传寻找了爆点。需要区别同行，跑出原先的竞争圈，让顾客确切明了的忘记自己。比如，拿费大厨辣椒油炸肉来说，过去叫同新餐饮，尽管也做到了十几年，可因为当地定位为湘菜的餐企实在太多了，顾客是记不住自己的，而改回酬劳大厨辣椒油炸肉以后，大家就一目了然了，想要不吃正宗湘菜就到费大厨辣椒油炸肉。

但，这里也有一个隐性的陷阱，那就是搞清楚企业自身所处的阶段。(酬劳大厨菜单，引人注目辣椒油炸肉一道菜)一般来说现有的分两种，溶解多年，在自己原先产品体系中萃取是第一种，酬劳大厨、巴奴、阿五黄河大鲤鱼都是这种，找寻突破是这个时期的主要表达意见；另外一种就是跟上阶段，为了较慢脱颖而出，本质两者都归属于打市场阶段，打市场阶段更加合适做到探讨，品牌成熟期就不合适去重点特别强调一道菜，更加介意品牌的整体性。

比如艺凯撒披萨，我们可以仔细观察到当它在只有一家店的时候，它发售了榴莲披萨这一道菜，也因此关上了知名度，沦为必胜客的劲敌。而现在当乐凯撒早已正处于品牌阶段的时候，你不会找到它所有的官方宣传都仍然“特别强调”榴莲披萨了，而是环绕一切高端食材做文章(譬如牛油果披萨、黑松鹿披萨)探讨一道菜基础基因：1、搞清楚企业自身所处阶段(做到探讨的目的)2、探讨的单品否具备广谱性(市场有多大)3、品类的自由选择(要求了消费成倍)如何做到探讨？刚才提及了探讨一道菜的基础基因，现在来说一下探讨的深层次基因，也就是如何做到一道菜的问题。

1/探讨的一道菜要能代表品类代表企业：巴奴毛肚火锅酬劳大厨辣椒油炸肉阿五黄河大鲤鱼“毛肚，是吃火锅不可或缺菜品，所以巴奴自由选择做到毛肚火锅”；“羊肉串，不吃小食就是逃着它来，所以很久以前只是家串店改名为很久以前羊肉串店”；“大鲤鱼，是豫菜里一道经典菜品，所以阿五将黄河大鲤鱼作为自己的名片”；……你不会找到，那些确实需要将探讨做到的明白的餐企，都让所探讨的菜品相等了品类，驳回毛肚就告诉是火锅，驳回羊肉就告诉是小食，驳回大鲤鱼告诉是豫菜的名片。如果在买小食的店里打毛肚，在买火锅的店里主推羊肉串，在豫菜馆里买鱼香肉丝那就是很怪的一件事了。

(阿五黄河大鲤鱼)2/口味非常丰富的菜品，不合适探讨做到一道菜代表企业：XX烤鱼“口味非常丰富的菜品，不合适探讨到一道菜上”，这句话乍一听很玄乎，可是细心研究却很有道理。前不久，我们去到了一个做到烤鱼的企业用餐，他有5款有所不同味道的烤鱼，其中他自己还研究了一款宫爆鸡丁烤鱼作为爆款产品引，可结果却差强人意，令其这位创始人十分的困惑。在很多行业大佬显然原因都很非常简单，顾客看见菜单有5款味道的烤鱼，爆款是宫爆鸡丁烤鱼，而烤鱼也不是高频消费一桌一次也就点一条鱼，如果我不自由选择宫爆鸡丁烤鱼我会很不快乐，因为我没不吃到店家的看板产品；如果我点了我也不快乐，因为我本想要尝尝其它产品……而你仔细观察巴奴的毛肚也好，阿五的黄河大鲤鱼也好，它都是一种口味，会让顾客纠葛不吃了失望，而是吃才不会失望。

3/行业大品类没占住的时候，不要生气细分代表企业：XX水饺特劳特(中国)合伙人李湘群曾共享过一个观点：“探讨并非就越较宽就越好，而是要根据竞争环境和自身实力去自由选择仅次于机会，定位时应当再行看市场上的大机会，如果一个品类还没经常出现大品牌，那就应当再行去守住大品类的机会。就拿饺子品类来说，如果还没经常出现大哥，那就再行去抢走“饺子”，如果只探讨到“某某馅料饺子”，就不会局限了自己的品牌。

火锅之所以不会细分为毛肚火锅、鹅肠火锅、虾火锅是因为这个大品类归属于红海，早已有海底捞这样的强势品牌攻占了理解。”4/考虑到一道菜的生命周期，背后有产品体系的存活期宽代表企业：过于二九锅一堂拿酸菜鱼来说，太二只买这一道菜，如果新的跟上的企业去学太二难道凶多吉少，因为太二背后有九毛九的顺利运作。只买一道菜的企业，仅次于的瓶颈就是单品都会有生命周期，一旦过了生命周期如何存活都出了问题，想持久存活下去否有风行变为经典的能力。

就像摩拜单车一样，当在风口上的时候，上到上市集团总裁CEO，进到早九晚五的白领都自由选择骑马共享单车上下班，构成了一道靓丽的橙色风景线，可最近一年你在看路上显著就较少了相当大一部分骑马行者，这就是周期，风口过了，人们的好奇心弱化了。某种程度都是买酸菜鱼，九锅一堂就似乎要平稳很多，因为它是在原先产品体系中萃取出来的可以喝汤的酸菜鱼，背后有重庆菜体系当作承托，一旦酸菜鱼风口过了可以替换成其它菜品，所以如果不是运作高手尽可能还是从原先的产品体系里提炼出一道菜，除非你想在一个城市进一个像大圣甲那样的特色餐馆，但特色餐馆存活和地区、受众基数有相当大关系也并不是谁都能做到。5/配上菜品要和探讨菜品口味有序，而非完全一致好代表企业：锅儿匠辣子鸡大多数做到探讨一道菜的餐厅背后都有产品体系，但能把产品体系配上合理的难道就凤毛麟角了。

在这一点上做到了32年产品的熊阿兵或许最有发言权，去年9月他编舞了一个辣子鸡品牌，受到了成都人民的疯狂欢迎，每日限量100份。毕竟，还是他在整体产品体系搭起上尤其合理，看板产品是辣子鸡，做到变态辣，而配菜则都是环绕辣子鸡展开服务的。整个菜单的菜品都是辣子鸡的补足，比如棒棒鸡别的店都是有点甜的，在这里却不吃到是甜辣的口感，比如店里上了冰粉、秘制红豆羹辣口味的产品也不会暗喻辣子鸡的辣度，甚至在主食上熊阿兵也作出了创意，辣子鸡里可以炒面不吃，因为口味上的有序无形当中都给看板产品辣子鸡做到了护持。

这就警告我们在选址配上产品的时候，尽可能口味上要有序而不要完全一致，好的产品体系是有口味节奏的，如果整席都让顾客不吃的一个比一个甜他就不会不快乐，如果一个是酸的，一个是辣的，再行享用一个毕竟甜的，就无形当中让口味有层次感，也会抢走了探讨菜品的风头，顾客的体验感觉大自然是好。6/做到团队擅长于基因里有的菜品，才是可怕杀手锏代表企业：很久以前烤串比如，拿很久以前举列，宋吉是呼伦贝尔人，做到产品经理的弟弟也是呼伦贝尔人，闭着眼睛都闻呼伦贝尔的羊肉串怎么做爱吃，所以它叫很久以前羊肉串不违和，是给定的，因为理解羊肉它也告诉怎么做递归更佳。阿五黄河大鲤鱼也是一样，创始人樊胜武是河南人，不必给顾客谈顾客也不会信他，他们都是做到了团队擅长于基因里的菜品，最后构成品牌合力，就越到后期随着时间的溶解威力越大。(很久以前羊肉串)7/只把口号明确提出，不做到转变是大忌代表企业：峨眉酒家因为个别做到探讨餐饮企业的顺利，再行再加媒体的大肆宣传，让我们很多餐饮老板们感到情绪，所以盲目的去探讨一道菜。

前几天和朋友去百年老店峨眉酒家用餐，就经常出现了这样让人啼笑皆非的一幕，我们看见它把宫爆鸡丁萃取了出来，牌匾也做到了，灯箱上也引人注目了，这一下子让我们这一众人马马上对它家的宫爆鸡丁就充满著了期望，谁知上来以后才找到，从工艺到流程再行到产品口味一点都没有转变，只是把口号萃取出来了，十分让人沮丧。而，再行看费大厨辣椒油炸肉，进屋方位有师傅清档手托猪肉，整个进店过程你可以看见做到辣椒油炸肉的所有食材，从翻新到器皿莫不增强探讨菜品。小结：就像黄记煌创始人黄耕所说的那样：“没任何一个经验是可以拿出来反复利用的，因为你的经历是你所处的时间节点中，空间、时局、维度、人脉的联合影响所可谓的，就像我能做到一个黄记煌，我也做不了另一个跟黄记煌一样的品牌，无论创意也好、探讨一道菜也好都不要盲目波澜，为了探讨而探讨。

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