本文摘要：你听过肉夹馍，也听过汉堡，但你听过汉堡肉夹馍吗？

你听过肉夹馍，也听过汉堡，但你听过汉堡肉夹馍吗？进连锁店的都让运营去巡店，可你看完让“厨师”去巡店的吗？进餐厅都是按月发工资，可你见过240小时薪酬制为吗？别说，在山东济南，还真为有一家这样的餐饮企业！在一些连锁品牌都牟足了劲儿进100平大店，它却专开30-50平小店，出有“奇招”致胜，还买小龙虾肉夹馍，班车了200多家店！近日，小编成这就专访到了痴馍创始人王杰，一起来想到吧！一模式上：专开30-50平小店，班车200多家店如今痴馍的创始人王杰，最初是一个工厂的打工仔，看见店内小哥赚就从商了，在做到店内的过程中，他找到肉夹馍买得很好，于是就专程去陕西拜师学艺。通过自学以及对餐饮市场的实地仔细观察后，他捕捉到了机会！在他显然，肉夹馍充足刚刚须要高频，而目前大多数肉夹馍品牌都回头高端大店型，小店模式也许有机会，就这样，痴馍品牌就问世了！明确玩法：1、不出百平大店，专开30-50平小店，模式重100平肉夹馍店的压力较为大，30-50追的肉夹馍店成本压力小，较为重。

当时早已有肉夹馍品牌在做到百平大店了，痴馍此时转入，堪称无法与其正面对付。而90%的30-50追的肉夹馍店都是夫妻店，这解释这种店型经过了检验，而且，这些夫妻店没标识形象，产品没统一，都是各腊各的，没统一化，这就有了做到品牌的机会！于是，痴馍就专开30-50平小店，把肉夹馍店做到"小"做到“精”，构成自己的差异化。2、以济南为原点，动车3小时可约区域开店，管理半径较短在区域扩展上，痴馍也是有自己的战略的，以山东济南为原点，向动车3小时再往的区域电磁辐射，比如，山东周边、河南、天津、北京、河北、安徽、江苏一带。

这样，它的管理半径就不会较为较短，不管是载运食材，还是巡店管理，成本较为较低、可玩性也小些。3、主打社区店，肉夹馍售价5-8元，复购低痴馍给肉夹馍的定位是大众刚刚须要，以社区店居多，对商圈的拒绝反而不低。从价格上看，一个肉夹馍售价在5-8元，做到的是平民消费，复购低。

从租金上看，社区店租金较低；从客群上看，社区店的消费群体也比较平稳。4、首创“产品研发”巡店，捉门店问题敌在巡店这个问题上，痴馍也花费真为金白银，回头了弯路！餐饮品牌巡店，一般为首的都是运营，痴馍也是如此，高薪聘用了在各大体系、各大品牌里腊过的运营专家，让他们去巡店，但一点儿起到都没起，王杰很纳闷。

后来那几天他看见产品研发天天闲着，就把他去找过来巡店了，没想到，盼栽花花上不出、无心插柳柳成荫，产品研发巡完店，竟然救活了一家立刻要关门的店！为什么运营专家巡店没有效果，产品研发巡店却很管用呢？运营专家们的思维是找到问题、制定方案，他们的方案也很好，但明确到落地，就很成问题了；而为首了产品研发去巡店，就立竿见影了，这才是说明了，产品对一个肉夹馍小吃店的重要性。木村来木村去，他再一明白了，对一个小吃店来说，什么运营、服务、营销都不是最重要的，产品才是存活之根。

一个小吃店，必须很矮小上的服务吗？“老板，点餐！”“老板，结账！”“老板，拿点儿餐巾纸过来！”小吃店要用最基本的服务就好了。这些在正餐品牌上屡试不爽的服务、营销、运营，有可能在肉夹馍店上一点儿浪花都激不一起！二产品上：首创汉堡肉夹馍，并攻下店内难题对肉夹馍这样一个传统品类，痴馍该如何作出差异化呢？一、工艺上：改进工艺，缩短“可口”感痴馍做到的是潼关肉夹馍，特点是馍干、质地、糕、香，但敲20分钟，就没脆感、不了不吃了。

为此，痴馍的团队想方设法了各种办法，王杰带着团队，捉在一线，整整做到了5个月，再一解决问题了“脆感”的难题！1、面团用“最佳温度”冻放，口感糕而不硬有人说道，菜品的最佳口感温度是57度，只不过面团也一样，也有一个最佳温度，在这个温度下才能作出最差的面食。痴馍的面团醒发，要经历“常温”、“冷藏”两次工序，先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒放，然后在“最佳温度”下很快冷藏。在这个最佳温度下，面团的水分才能维持最差的状态，防止二次烘烤，会经常出现口感发干发硬的问题。

多一度、较少一度有可能都敢，温度低了，水分冷却慢；温度较低了，面团的睡发慢、而且醒发品质不平稳！只有在这个温度下，才能确保后期饼的口感可口而不是干硬！关于这个温度，小编几次告知究竟是多少，王杰回应这是商业机密，不便公开发表。2、饼掌控在16-21层，可口感可维持2小时为了做到店内，潼关肉夹馍不耐放的痛点切勿要解决问题了，怎么做才能突破“仅有能敲20分钟”这个魔咒呢？经过了重复的试验，痴馍在“饼”的层数上寻找了突破口，“饼”掌控在16-21层时可口度最差，可口感觉可持续2个小时。多于16层时，肉夹馍的汁就更容易阻塞来，收汁很差“饼”就不脆了，而小于21层就过于薄了，口感不会有些“面”，不吃一起也不脆。

二、食材：挑选“前肩肉”，肥瘦比例3:7，鲜美而不柴为了让肉夹馍的口感更佳，痴馍自由选择的是猪的前肩肉，这个部位内里含油花上、口感好、有香味，肥瘦肉的比例控制在3:7，口感鲜美而不柴！在猪肉供应上，自由选择和直集团合作，这样可以追溯到每头猪，从饲料、到养殖、到屠宰，整个链条都安心，可以确保食品安全。三、产品结构：70%经典产品+30%新品除了工艺，痴馍的产品结构也自有一套章法。产品线并不简单，再加饮品，一共就22款sku，虽然产品并不多，但什么是挑大梁赚钱的、什么是尝鲜更有客流的，都有讲究。

1、利润产品：经典产品占到70%，不下架痴馍的产品策略自学的是肯德基，70%经典产品+30%新品。70%的经典产品恒定，比如，腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品，这些是会逆的，也会下架，因为这些产品在顾客心中早已有了很强的理解，要“肩负赚的大任”。2、竖井产品：首创小龙虾肉夹馍，每月旧30%痴馍每月旧30%，它们的目的是竖井，有可能利润结构不是最差的，但它们新鲜、有话题热度，能唤起消费者的冲动性欲，不会让年轻人实在这个品牌很新的、很浪。

比如，夏天来了，就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍，冬天来了，就上红烧肉肉夹馍。再行比如，王杰找到五芳斋咸蛋朱口味的糕点数据很好，就就让，为什么不试一试咸蛋朱肉夹馍呢？有榴莲披萨，为什么没有人试一试榴莲肉夹馍呢？为了竖井、更有顾客，痴馍就旧了咸蛋朱肉夹馍、榴莲肉夹馍。3、增利产品：汉堡肉夹馍，售价15-16元一个汉堡成本严重不足2元，而一个肉夹馍的成本比汉堡还低些，但为什么在中国做到肉夹馍的干什么就比不过做到汉堡的呢？主要是理解的问题，因为肉夹馍做到了很多年，顾客的理解早已烧结了；而汉堡是外来美食，顾客心理没理解，大自然可以售出高价。王杰，忽然灵机一动，为什么无法把汉堡和肉夹馍融合，制成汉堡肉夹馍呢？用汉堡的皮，垫上肉夹馍的馅，一个新的品类就出来了。

对汉堡肉夹馍，顾客也是没理解的，即使买15-18元，顾客也可以拒绝接受，毛利就能超过80%，而且基于做到店内的逻辑，即便要折扣做到活动，也不至于亏本、倒贴！就这样，一个成本低、售价低的利润型产品就打造出出来了。三店内上：把店内店进在办公室附近，日买220单外国的披萨很合适做到店内，中国的肉夹馍只不过也很合适做到店内，特别是在是在痴馍肉夹馍可口感觉早已从20分钟提升到2小时的情况下。为了作好店内，痴馍在济南总部的公司附近必要进了一个显店内店，一天可以买220单！1、店内主打利润低的产品，日买220单痴馍的堂食和店内的产品线是几乎有所不同的2套体系。

比如，堂食主打腊汁肉夹馍，但店内就无法主打这个了，因为它的利润厚，扣住了抽成甚至不会“不赚到反亏”！所以，店内的主打产品就是利润低的，比如小龙虾肉夹馍、汉堡肉夹馍等，这样在做到优惠竖井的时候，也还能确保有钱人可赚到。痴馍的原则做到店内的原则是“不冲量”，它在济南总办公室里进的店内店，在没做到任何推展的情况下，就能日买220单。

2、爆单后关口2分钟再行进5分钟，确保流量为了防止店内爆单，即便有些门店不会用大数据预测单量，也还是有些难以预测到的脑溢血情况。所以，店内爆单后该如何处置，就是一个技术活了，有的人不懂，爆单后必要重开了线上店，却没想到，一不小心就把店关死了。到了痴馍这里，也不会遭遇爆单，但因为后端的设备、人工都是受限的，爆单时也不了现捉几个员工来做到。所以，它的方法是，店内爆单后，不要忽然重开，而是关2分钟再行进5分钟，这样就会影响流量，单量的波动也会过于大。

3、给店内小哥送水，“变相”亲近顾客有些餐饮店意味着把店内小哥当合作方看，但王杰把店内小哥当员工看，他指出，店内小哥也不会影响品牌。于是，不会给店内小哥送水，这样，店内小哥一收到痴馍的单子，唰一下就来了，送餐慢效率高，顾客体验好，复购也不会在无形中提升。四效率高：“馍”、“肉”皆提早钢架，3分钟出餐肉夹馍店内的痛点解决问题了，那么，效率该如何解决问题呢？1、汤包制：一包肉一包汤汁，3分钟出有8个馍是现油炸的，痴馍的“烤馍”设备，出有一锅必须3分钟，一锅可以出有8个。

再则，肉也是提早钢架好的，一包肉一包汤，员工必要往“馍”里敲才可。2、肯德基式柜台，保温柜离顾客最近，出餐慢痴馍使用的是肯德基式的柜台，保温柜放到离顾客最近的地方，就放到柜台后面，而烤馍设备就放到保温柜身后。员工A把“馍”油炸出来，拿着员工B，员工B负责管理把汤料放入“馍”里，再行挑放入保温柜才可，整个操作者流程一气呵成。

顾客一点单，员工必要从保温柜里把作好的肉夹馍，递到顾客手里才可。3、智能化设备占到0.6方，便于进30-50平小店“痴馍提醒您，馍饼已油炸好！”这声温馨提醒，可不是出自于服务员，而是出自于痴馍店里的烤馍设备。再加这种智能化的元素，不会让顾客实在很有意思，而且不利于品牌传播。更加最重要的是，痴馍在优化完烤馍设备后，它的占地面积必要从2平降至了0.6平，占地面积叛了70%，后厨闲置面积小，这也是痴馍需要较慢拷贝30-50平店、很快开店的最重要原因。

五管理上：首创240小时薪酬制，餐厅从此不补人招工难、用工成本高是让很多餐饮企业困惑的问题，但痴馍的基层店长，就想要了一招，解决问题了这两大难题！她首创了小时制为的薪酬体系，招的都是全职员工，但工资按工时承销，员工有事儿可以权利休假。因为用工灵活性，招揽了宝妈、学生工、农村妇女等群体。比如，宝妈群体就合适腊白班，除去乘坐孩子的时间，可以从早8点多干到3-4点，学生或白领，可以空缺上晚班。

像部分农村妇女到农忙时，一个月有可能不能干3天，就要回来半个月，也是容许的，因为传统的餐饮店，一个萝卜一个坑，休假太久有可能就考虑到解雇了，但痴馍有完备的下班制度，就可以把人员决定慎重！这种方式，可以让员工根据自己必须，自由选择上班时间，这就能更有很多人，解决问题了招工难。而且还能节省不少用工成本！比如，一个单店原本必须4个腊全天的员工，一人月薪3000元，一个月的成本就是1万2，现在，一个单店有可能必须8-9个人，看上去人变多了，但实质上2-3个人才能获得3000元，一个月的成本还将近1万，用工成本就省下来了！小结：王杰说道：“对一个小肉夹馍店来说，运营、服务都是表象，小吃店的存活之本还是产品。”小吃店也好、快餐也好、正餐也好，不管你做到什么业态，都要搞清楚该业态的底层逻辑，无法眉毛胡子一把抓，什么都习，而是量体裁衣摸清自己的生存之道！。

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