本文摘要：王良才酸菜鱼作法酸菜鱼是十分知名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配上四川的泡菜煮制而出，酸辣高，鲜香油腻。

王良才酸菜鱼作法酸菜鱼是十分知名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配上四川的泡菜煮制而出，酸辣高，鲜香油腻。　　以前也做到过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中重新加入了金针菇，却是较为家常的作法。

　　因为每次吃完酸菜鱼后，实在汤汁都好可口，只剩好惜，总会再行重新加入些豆芽或下点面条再行熬一次，这次所幸就在制作过程中重新加入些金针菇一起烹调，让金针菇也吸取鱼的可口，同时也非常丰富了口感和营养。　　至于后一步倒入油与否，只不过也可以凭自己讨厌，嗜好酸甜口感的，就省却此步骤好了。　　或许又会有朋友说道着显然就不是正宗的酸菜鱼了，但有什么关系呢，只要家人讨厌不吃就不够了。

　　1.新鲜的草鱼一尾，屠宰清除整洁。　　2.将鱼去头，剔骨，所取下两面清净鱼肉；鱼头从中间片进；鱼骨剁成小块。　　3.将鱼肉顺着鱼尾方向横刀片成薄片。　　4.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒。

　　5.四川酸菜片厚后也小块小段。　　6.金针菇洗涤小块两段。

　　7.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉捉烘，油炸5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用配料和胡椒粉略为油炸去腥。　　8.炒锅特底油烧热后轰香葱、蒜重新加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出有香味。　　9.下入酸菜煸炒7、8分钟，重新加入高汤或水（也可得浓汤宝，但要留意咸度）重新加入糖少许提鲜，熬至凝结。

　　10.下入鱼头鱼骨，熬至10~15分钟。　　11.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛算起大盆里。　　12.在汤中下入金针菇熬2分钟后炒起着提早盛出的酸菜上。

　　13.并转成小火，这时可以尝下味道，如果实在过于酸度的话，可以在汤中再行重新加入少量醋、配料和胡椒粉调味，再行将油炸好的鱼片抖开下入到汤中不要过分加热，以免鱼肉碎掉。　　14.开中火，闻鱼片变黑，汤汁略为凝结后，才可将汤和鱼片一起小心推倒在酸菜上。　　15.另起锅加入适量油烧热，下入适度花椒和1汤勺泡椒煸炒出有香味及红油后，趁热倒入在酸菜鱼表面才可。

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