本文摘要：与2003年的非典疫情相比，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域漫衍上更广，在流传速度上更快，国家所接纳的相关防护措施也更为严格，疫情对餐饮行业的打击无论是在打击面还是打击力上都凌驾了2003年的非典。

与2003年的非典疫情相比，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域漫衍上更广，在流传速度上更快，国家所接纳的相关防护措施也更为严格，疫情对餐饮行业的打击无论是在打击面还是打击力上都凌驾了2003年的非典。疫情发生以来，餐饮企业面临革新开放以来最大的难题，中国饭馆协会一直在高度关注行业的损失情况以及面临的难题和诉求。2020年2月21日至23日，中国饭馆协会开展了第二轮行业观察，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况，以期能够反映行业诉求，为资助餐企渡过难关以及疫后行业振兴计划提供基础。

01观察基本情况分析1企业类型本次观察的餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%，连锁门店的均值为68家，绝大部门连锁餐企的门店漫衍在33家至103家之间。如图1所示。

2企业规模按企业人数举行划分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如图2所示。按营业额举行划分，100万以下餐企占比12%，100-1000万元餐企占比19%，1000-2000万元餐企占比10%，2000万至1亿元的餐企占比30%，1亿元以上的餐企占比29%。如图3所示。

根据国家统计局大中小微企业划分尺度，本次调研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企业占比31%。本次观察实现了大中小微餐企全笼罩，中小微企业占比71%，大中型企业占比56%，如图4所示。3店面结构店面主要漫衍在住宅小区和商业区周围，占比共计62%。其次是商业购物中心占比22%，旅游景点周边占比10%。

其他当中包罗：食堂、企业单元、学校、交通枢纽等店面漫衍。如图5所示。4业态漫衍观察业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、暖锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。

其中，中式正餐占比最多到达20%。如图6所示。

02疫情下餐饮行业生存现状分析1行业遭受全方位各业态重创1.超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右。疫情下，面临客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。

单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%，如图7所示。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，现在停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。

2.营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。春节期间（夏历大年三十-正月十五）营收同比淘汰80%以上的餐企占比88%。现在，所调研餐企现在天天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。

现在，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。3.客流量同比下降超9成，客单价同比下降超6成，餐企开源路径不畅。现在，客流与去年同期相比下降了91.52%。

其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如图10所示。现在，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如图11所示。4.餐企蒙受牢固支出重压，亏损严重。

观察企业中，平均逐日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料抛弃或者当做垃圾处置惩罚的企业比例为35%，其次是选择折价处置惩罚以及捐赠，如图12所示。

2规模品牌餐企相较单店体现出较强的抗风险能力从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%。从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%，营业额2000万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%，营业额小于2000万的餐企客单同比下降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%，连锁餐企客单同比下降60%的企业占比为66.35%。

调研中发现，单店客流同比下降79.21%，连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相当的情况下，连锁餐企营业额锐减的比例比单店低8.45个百分点；营业额1亿以上的餐企客单价大幅下降的比率比营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，比营业额小于2000万的餐企低18.29个百分点。可见，规模品牌餐企在疫情打击下，具有更高的主顾黏度和相对较高的抗风险能力。3人力成本是当前餐企面临最大难题在餐企面临的最大难题中排名前三的划分是：人力成本压力、营收大幅淘汰、门店租金压力。

如图13所示。中国饭馆协会公布的《2019中国餐饮行业陈诉》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原质料成本占营收的41.31%。

疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时蒙受着人力成本、房租等大量牢固支出以及原辅料带来的庞大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥若晨星，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表现已经无法继续支撑，如图14所示。

4外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务（如图15所示）。可是隆冬之下，餐企纷纷开启自救模式，现在外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20。

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