本文摘要：作为一名厨师，每小我私家都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。

作为一名厨师，每小我私家都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。可是开店谈何容易，许多人就是因为盲目自信，最终导致血本无归。今天，我们邀请两位开店乐成的同行，来为大家分享一下他们开店的致胜心得。

金云存厨师转型做老板，不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长，可是在这个历程中，我也总结出许多履历心得，借着这个时机，就跟大家分享一下我的开店感受，希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋侪一些启发。甩手掌柜要不得，带着大家来干活▼许多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。

其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后、95后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥比力难题。

为此，我的原则是事情中亲力亲为，带着大家一起忙。所以，不管是炒菜还是扫除卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，只有放下老板的架子，员工才气跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点▼当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。可是当你成为一家餐厅的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：1.筛选主料对于主料的筛选，我们有三大尺度：一是要选择一年四季价钱浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价钱浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变更，变来变去就会给食客留下欠好的印象。

二是要多选择一些半制品的冻货，好比速冻的半制品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比力节约人力，二来易于长时期生存。三是要做好调研事情，筛选本市本区域食客比力偏爱的食材，并以此研发菜品。

好比说我们店，周边食客比力偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品；周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。2.确定菜肴的价位分类我们店的人均消费或许是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价凌驾50元的菜只占菜品总数的2%。3.强调菜品预处置惩罚选菜时我们必须要思量上菜速度，因此，调味庞大或者操作庞大的菜是清除在菜单外的。

现在，除了海鲜菜之外，我们绝大多数菜肴后期操作都很是简朴，好比“麦香紫薯”，客人点菜时只要简朴炒制即可。食材采购，当日进货当日结账▼采购食材，大家习用的方法是一月一结，我的方规则是一日一结。为什么这样做呢？因为月结，不管供货商今天提供的食材能不能到达我们的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。可是日结就差别了，今天A供货商提供的食材欠好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材欠好，我们还可以找C供货商，采购很是灵活。

厨师开店，菜品品质摆首位▼厨师开店，最重要的还是掌握佳肴品的质量，因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。以我们店来说，我们家主打烧海鲜。

传统方法制作烧海鲜，都市加入一些料酒，可是我们不加料酒，因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑，还会发生淡淡的酸味。再好比日常的炒菜，饭点比力忙的时候，许多厨房都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。

因此即即是在最忙碌的时候，我们也是一锅只出两份菜，可是对于烧鱼，我们则是一锅烧一份，保证每一条鱼都是最鲜味的。多用半制品，降低人力成本▼我们店面积或许有400多平，厨房共有厨师5名，从理论上说，这种人员组成还是很是合理的。

作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里，半制品食材、半制品调料无所不在。好比“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

再如“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后，把藕饼煎至两面金黄即可。合资开店，两人最好三人为上限▼厨师转型做老板，多会选择跟他人合资开店。我小我私家认为，合资开店的人数不能太多，两人合资效果最好，合资人只管不要凌驾3人。

因为人多意见就多，分歧也多，反而倒霉于餐厅的正常运营。选定合资人后，责权明白也很关键。好比我们店，我主要卖力后厨的所有事情，而我的合资人则卖力前厅的所有事情，我们两小我私家各管各的一摊，事情中可以有交集，可是治理不能有交织。

开店推荐，200平方米小店是首选▼我的小店面积或许有400平，如果要我给其他同行一点建议的话，我比力建议大家开200平方米左右的小店，这种店面积小，自然谋划和治理起来难度也比力小。至于菜品，我有两点建议：一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店，好比石锅鱼、焖锅这种类型的；二是如果大家选择通例的谋划模式，那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间，因为菜品数量越多，治理和采购难度就越大。

湖北小户人家董事长 刘元宝厨师创业当老板，真不是件容易的事情，资金、产物定位、旅店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。从自己创业到现在，整整十年的时间，我很卖力任地说，失败过，犹豫过，也走过不少弯路，可是不管怎样，总算乐成了。对于如何乐成开店，我可以跟大家分享一下我的几个心得。

菜品设计要有差异化▼厨师开店，菜品定位很关键。我在武汉开店，肯定是谋划湖北菜。可是纯正的湖北菜纷歧定能打开市场，尤其是在餐饮同质化很是严重的。

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