本文摘要：餐厅不死周末出去用饭。

餐厅不死周末出去用饭。发现网红餐厅又排起了长队，新冠疫情阴霾已被一扫而空，祖国万岁。这餐厅不打烊？追念今年二月份餐饮业百孔千疮，连西贝都在喊“只能坚持三个月”，其时以为餐饮业就要完蛋了，疫情事后好吃的都没有了。现在看起来这完全是在杞人忧天。

半年没有生意，餐饮行业的谋划业绩无疑受到很大影响。但在此期间，我们并没有听到许多关于某餐饮企业倒闭的消息。事实上，家楼下的小餐厅也都还在；“西贝们”也都顽强地生存着。国家统计局数据显示，1-8月，餐饮收入21510亿元，同比下降26.6%。

但8月餐饮收入仅同比下降7.0%，降幅比上月收窄4个百分点。美团公布的数据则显示，以去年同期为基数，停止9月，我国餐饮业消费苏醒率为101%，商户复工率到达105.7%。

但更让人没有想到的，是餐饮企业股价的体现。以“海底捞”为例，公司股价在年头至今已经翻了一番，而这是在其上半年营收同比下滑16.5%，并巨亏9.7亿的配景下实现的。其他的上市餐厅巨头如百盛中国、九毛九等的股价体现也很好。

民以食为天，这难不成体现了对中国老黎民疫情之后“抨击性用饭”的预期？餐饮行业很近很有趣，我们通过几个片段来相识她。这些特点你可能没想到。赔本赚吆喝？我们瞥见节日餐厅门口总是排队，会以为开餐馆很挣钱，甚至摩拳擦掌。

但也许你不知道，红红火火的餐饮业，赚钱能力其实很“怂”。暂不说一千万家餐饮企业同场竞技中的“二八分化”，看有些头部的上市餐饮企业，情况也好不到那里去。

好比“北京手刺”全聚德烤鸭。每年的营业收入靠近20亿，但净利润不外1-2亿，销售净利率甚至不到10%，妥妥地在挣辛苦钱。

这还是挣钱的，再来看另一家餐饮企业西安饮食，从5年前开始便挣扎在盈亏平衡线上；而曾经的“民营餐饮第一股”湘鄂情，已更名中科云网，并转行去做机械人，8年崎岖，退市边缘。所以，开家餐厅就能躺着当人生赢家的梦，该醒醒了。餐饮业的薄利可能让人有点难以明白——一点食材做出一道菜卖好几十块钱；为啥就成为了薄利行业。从成本结构来说，餐饮的毛利率简直是不低；但毛利的一大块要付人为啊。

拿我们比力熟悉的海底捞来说，2019年其成本中“原质料和消耗品”约为112亿，“职工薪酬”则高达80亿，后者占到前者的71.4%，这两块成本也是绝对的“大头”。再对比下九毛九（太二酸菜鱼）和呷哺呷哺等企业的情况，职工薪酬/原质料的比例或许都在70%左右。职工薪酬每个月都要付，属于偏刚性的成本，疫情期间餐饮企业的谋划压力也主要泉源于此。

但餐饮企业也有一个优点，就是现金流比力好；像海底捞、全聚德虽然上半年巨亏，谋划性现金流却是正的。这也不难明白，你去餐馆用饭，是不能赊账的。因此餐饮企业又有了另外一个特点，虽然不挣钱，还是能吆喝多年。

全国人民都爱吃暖锅餐饮难做，但一定做不出来么？那也未必。好比“暖锅”。扛着疫情，你学不会的海底捞，市值已经凌驾3000亿；而百年迈字号“全聚德”，也才30亿市值，只有海底捞的百分之一。

在海底捞的背后，是蒸蒸日上的“暖锅军团”。2019年，暖锅在中国餐饮行业中的市场占有率已经到达14%（5304亿元），位居第一。暖锅的餐饮市占率高居榜首（资料泉源：海底捞招股书）除了市场份额高，暖锅餐厅的规模增速也很快，近几年的复合增速凌驾了10%。十年之间，感受全国人民都开始吃着暖锅唱着歌。

那为啥就不能吃着烤鸭唱着歌？为什么是“暖锅”？业内人士分析，因为“暖锅”用餐方式的特殊性，使得他占据了一条最为重要的赛道——连锁。连锁就能上规模，从而发挥品牌优势，提升议价能力，摊薄牢固成本。传统中餐只管秘闻深厚，源远流长，但苦于好厨子数量有限，烹饪技巧没法用“X滴油、Y克盐”来权衡，所以注定只能走小而美的门路。

暖锅不像传统中餐那样动辄几十道工序，必须大厨掌勺，艺术感极强。暖锅只需要有锅有底料，菜品洗洁净涮涮就行，虽然逼格低了许多，但满足普通化消费需求已然足够。

正是因为暖锅简朴，所以尺度化的门槛就很低，尺度化是连锁的“第一步”。像海底捞、呷哺呷哺这样的餐饮巨头，既是暖锅企业，其实也是连锁企业。看起来是全国人民都爱吃暖锅，其实是发挥了连锁谋划、快速扩张的优势。数字里的行业未来暖锅变“火”背后，折射了餐饮行业走向尺度化、走向连锁的趋势。

2019年中国餐饮连锁化率是10.3%，2009年则是8.1%，10年间这个比例增加了2.2个百分点。而从最近5年开始，这个趋势有所加速。

许多人认为中国餐饮业的连锁化另有很长的路要走，这主要源自和西方国家的对比。以美国为例，2019年美国餐饮行业连锁化率为54%，是中国的5倍。而即便已经凌驾50%，美国餐饮业的连锁化率仍在提升。

中美餐饮连锁化率对比（资料泉源：天风证券）中国历史悠久、地大物博、菜系众多，传统餐饮业疏散水平天然很高；在现代生活方式打击下，说连锁浪潮刚刚起步不无原理。如果这个趋势连续，类似于海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝这些连锁巨掣仍会不停地泛起。除了连锁化，餐饮行业上下游的厘革也在举行。

下游的厘革是外卖的繁荣。2019年中国餐饮外卖的渗透率在10%左右，预计这个比例还会上升。但按互联网经济的特点，“631”的市场格式已经很是稳定。

美团和饿了么之外，其他平台基本没啥生存空间。这就没什么意思了。

上游的厘革体现在高水平的餐饮供应链。海底捞的张勇就曾提到过：“我们最强的地方其实是供应链”。这个厘革并不难明白，他与餐厅连锁化相辅相成。

连锁化使得餐厅规模更大，尺度化水平更高，靠阿姨骑着三轮车去菜市场买菜肯定不行，就需要有专门。

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