本文摘要：眼下餐饮领域什么最火？

眼下餐饮领域什么最火？90%的人应当不会自由选择茶饮。新的茶饮的风头正劲，抹茶这一细分于是以渐渐沦为一种主流的口味。环绕着抹茶派生的各类单品沦为一种新的消费趋势，除了面包店、咖啡店不会发售抹茶口味的单品之外，更加多主打抹茶的品牌店也开始大大蓬勃发展。文丨长得鱼源于杭州BREAKER抹茶也从当地发力，沦为业界一匹黑马。

“驳回抹茶，很多人第一反应就是来自日本，但抹茶是源于中国的，而我们想要做到的，就是超越这种固有理解。”品牌牵头创始人LuLu指出。而在品牌概念下，BREAKER抹茶正在重塑这一品类。

它，研做到抹茶仅有品类的甜品和饮品，却不期望把自己制成一个日式品牌；产品不故意突显抹茶的苦味和涩味，却特别强调回甘；原料全部来自国内，只搭配自家产地在北纬30度的优质抹茶；翻新风格不回头日式清冷路线，打造出第三空间，门店呈现出甜美、简洁、时尚的感觉……抹茶是个品类机会，恰好又有万亩沾茶园“只不过最开始认识抹茶市场，是机缘巧合。我们的另一个品牌创始人接盘了一位日本友人在绍兴辟的一个万亩沾茶园，为星巴克和哈根达斯供应抹茶，而之后新的茶饮的风尚构成，我们就思维：能否将抹茶这一原材的势能做到大，构成一个品类机会？”LuLu指出，抹茶市场是可以持续耕耘的：(1)抹茶营养价值低，口味微涩，能中和甜腻，合乎茶类饮品消费升级的酸甜趋势。(2)抹茶能和多种产品结合。

抹茶严格来说远比一种品类，却在用户心理理解上具备一个品类的属性，延伸性强劲。(3)那时候年风行的抹茶味饼干、星巴克的抹茶星冰乐、麦当劳的抹茶甜筒等产品，都让消费者拒绝接受了“抹茶”口味，作好了市场教育。从各类平台数据来看，消费者对于抹茶的关注度还在公里／小时下降。

基于上述调研，2014年，BREAKER抹茶在杭州班车了第一家抹茶主题的“茶饮+甜点”主题门店，并很快在杭州窜红，将近3年时间，主题店和分店早已班车了十几家。在LuLu显然，BREAKER抹茶在转入市场就建筑了很强的壁垒：“我们家不必日本的抹茶，我们要用来自中国的我们自己的茶园的产品，在此基础上，我们可以把工序的标准化转交上游，创建加工工厂，完备第一道加工工序，确保了我们产品的稳定性。”要从“产品+定位+渠道”上打造出差异化优势“国内的抹茶市场目前还处在生长初期阶段，还没构成具备代表性的品牌，趁着现在抹茶品类市场还没构成具备代表性的品牌，打造出自己的IP，让品牌=品类。

”但，由于抹茶甜品行业本身门槛不低，所以竞争也不会比较白热化。那么BREAKER抹茶是如何挣脱同质化，打造出自己的差异化呢？1、产品：饮品甜品对半，每月有改版“产品是品牌的核心，我们从一开始就在这上面投放了大量精力，目前上线的100余款产品，饮品和甜品基本上对半比例，每月我们都会展开1—2个SKU的改版。”1)旧一个产品必须经历五个阶段LuLu讲解了品牌在产品旧方面的经验：第1阶段：寻找一些抹茶骨灰粉作为测试者，问问在他们心中，抹茶最差的呈现出效果，作为产品原型参照。第2阶段：有了个体的结果，再行展开小组讨论——在目标市场找寻一些人，构成5、6个人的小组展开辩论，得出结论一个关于新产品比较原始的概念。

当然，这个样本要有代表性和普适性。比如消费者口味爱好的排序，加到什么样的佐料更加有颜有味。第3阶段：根据以上概念创建一个产品画像，作出3、4个产品，最后让测试者确认一个更加合乎其口味的自由选择，制成样品。

第4阶段：最后再行让他们辄样品，看甜度、香气、口味等各种感官标准否适合再行展开调整。第5阶段：直到参予测试的人员都实在适合，再行去找普通消费者展开爱好度测试，如果能超过80%的人讨厌，这款产品基本是顺利的。

2)三个细节展现出抹茶身体健康属性在这个基础上，BREAKER抹茶十分引人注目抹茶的身体健康属性。饮品的下一个趋势是“功能性”，从奶盖茶的产品递归就可以显现出，而抹茶的身体健康属性也不会被无限缩放。1)但凡不懂点抹茶科学知识的人，都告诉抹茶不易水解，就是抹茶粉遇上高温或长时间曝露在空气中，颜色就不会变黄。

“很多顾客对我们店里蛋糕展示柜不熄灯很困惑，因为我们的产品没加到任何色素，抹茶又很更容易变黄，所以我们宁可退出熄灯照耀产品展出，宁可多给顾客说明。”在这个场景下，顾客反而对品牌的好感减少了。

2)坚决前店后厨的模式，目的就是为了确保产品的新鲜。店里的西点产品很少部分伴手礼保质期在一个月，大部分保质期在2-3天，个别产品仅有一天，店里的冰淇淋(软冰)也是厨房现场加工，陈列销售多达一个星期就不会出厂处置。

3)店内的一个香薰也就是指身体健康角度抵达，用于的是茶园的完整茶梗，通过冷却让茶萼散发出浓浓的茶香味，很多顾客回到店里都会注意到并回应讨厌。2、定位：精准用户画像，明晰品牌定位“我们的人群定位就是时尚小资人群。

”LuLu说道，经过了大量的调研，融合线上线下的数据，总结出有BREAKER抹茶的爆款线以及的价格区间，“这可以是给行业的一个好的参照。”(1)产品单价大部分设置在30元以上；(2)客单价基本在60元左右，根据人员到店消费习惯一般来说一杯饮料+一份西点；“融合用户的画像，我们还不会根据产品所用的食材或造型，为它们设计难听的名字，比如丛林雨季，落日离心，乞力马扎罗的雪等，名称较为小资，更容易引起共鸣。”同时，为了引人注目用户体验，BREAKER抹茶最重要的坚决是“一店一景”的第三空间的运用。

“BREAKER的空间没做到日式风格，也没含有日本元素，而是一种很概述，又很舒适度的维度，看起来一个甜品店，但让人在里面又能寻找很多家里的感觉。在此基础上，我们还有‘亲子DIY活动’、‘花艺活动’等的尝试。”明确考量如下：(1)认同建筑本身，以门店自身原先样貌为前提。根据门店功能市场需求展开规划，只是在原先状态下可选了各种时尚或者有内涵元素。

例如：竹板，竹仍然以来倍受国人注目，所谓虚怀若谷，高风亮节谈的就是竹子，所以在翻新材料商，用于大量的竹制品来展开装饰，再加小鸟壁灯和圆形壁灯的融合，刻画的是有竹林有院落有飞鸟的场景。(2)在门店层高容许的情况下，首先不会考虑到LOFT，这样不仅可以减少餐位的数量，还能更佳的规划空间的形态，减少门店的空间的层次，非常丰富顾客的体验和视角。

(3)在符合门店必需的后厨，水吧等必需的功能区间以外，对于餐位的布置也是很讲究的，强弱错落的规划，桌椅都会根据有所不同区域展开高度区分，符合用于电脑的必须。记者总结了其第三空间的设计元素，清水混泥土，水泥砖，杨家木头，铝板，烤漆板，竹木板是门店翻新过程中用于最少的材料。这些材料通过有所不同面积的产于，颜色比例的有所不同，加之色彩鲜艳的简洁沙发，金色的现代灯具，复古与现代的重复人组，蝶变出有BREAKER抹茶第三空间。3、渠道：打造出食品零售化空间LuLu指出，还包括抹茶在内的新餐饮要大力亲吻购物中心、线上、便利店等新的渠道，打造出产品零售化空间，增加渠道中间环节，让产品和品牌更加有效地触达客户。

“我们的西点、饮品、冰淇淋都可以通过线上、线下展开抵达，此外我们也在大力打造出伴手礼和涉及衍生品的非常丰富，这一点仿效星巴克，我指出是较为好的糅合。”LuLu回应。结语：可以说道，国内抹茶市场还是一块待研发的处女地，大有可为。

甚至还有一种预测：未来中国5到10年的市场规模可对标现在的日本市场。目前，抹茶市场仅次于的痛点就是不易仿效，最重要的是在消费者心智中打造出“品牌=品类”的第一印象。

比如榴莲比萨=艺凯撒、喜茶=芝士奶盖茶……而产品差异化以及供应链统合是核心竞争力。所以，抹茶创业者们行动要慢，用力要对。

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